receita

ARROZ CARMEM MIRANDA - SÃO PAULO
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
1 hora e 30 minutos
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Maria Gorete Cestari, Helen Gabrielle Duarte da Silva, Marcelo Flores Goulart, Maria Helena Emílio e Wagner Brunieri
REGIÃO:
São Paulo
TIPO DE PRATO:
arroz
ingredientes

1 xícara de chá de arroz-preto Ruzene
Água (o quanto for necessário)
4 colheres de sopa de cebola ralada
2 folhas de louro
1 colher de sobremesa de alho picado
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de amêndoas picadas
1 xícara de chá de cebola roxa picada
1 xícara de café de kiwi picado em brunoise médio
1 xícara de café de morango picado em brunoise médio
1 xícara de café de laranja picada em brunoise médio
1 xícara de café de maçã verde picada em brunoise médio
1 colher de café de pimenta-dedo-de-moça picada sem as sementes
1 colher de sobremesa de amido de milho
1 ½ xícara de chá de suco de laranja
1 colher de café de pimenta-do-reino branca
1 colher de sobremesa de pimenta-rosa
1 colher de sopa de raspas de casca de laranjas
Sal a gosto

modo de preparo

1 Em uma panela de pressão, coloque o arroz, a água, as folhas de louro e um pouco de sal;
2 Após começar a ferver, conte 20 minutos e desligue o fogo;
3 Clarifique duas colheres de sopa de manteiga (veja como nas dicas abaixo);
4 Doure levemente o alho e a cebola na manteiga clarificada. Acrescente o arroz cozido e acerte o sal. Acrescente as amêndoas picadas. Reserve;
5 Tire a acidez da cebola-roxa deixando-a em água fria por 5 minutos. Depois; misture como kiwi, o morango, a maçã e a pimenta-dedo-de-moça. Reserve;
6 Em uma panela, coloque o suco de laranja já misturado com o amido de milho. Acrescente a manteiga e vá mexendo até obter uma consistência espessa, como um molho;
7 Coloque uma pitada de sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-rosa;
8 Para servir faça a seguinte montagem: arroz, mix de frutas por cima do arroz, e o molho de laranja do lado. Caso queira use lâminas de amêndoas e morangos para decorar.

Dicas

• Brunoise médio é o mesmo que cubos médios. Brunoise é o nome do corte
• O processo de clarificar é simples: ao aquecer a manteiga comum em fogo baixo, ocorre uma divisão em três fases. Na parte superior, forma-se uma espuma por causa da proteína. No meio, fica um óleo amarelo e, na parte inferior, restam apenas os resíduos sólidos da proteína do leite (caseína). A espuma superior deve ser retirada e o óleo amarelo separado com cuidado para não misturar com os resíduos no fundo. Por último, para garantir uma manteiga clarificada transparente e brilhante, é importante coá-la. Essa manteiga também é chamada de ghee

História

Família de produtores cultiva e pesquisa tipos especiais de arroz no vale do Paraíba

 

Francisco Ruzene, o Chicão, é filho e neto de produtores de arroz no vale do Paraíba. Mas diferente de seus antepassados, não se dedica ao arroz-agulhinha: seu negócio são os arrozes especiais. Preto, cateto, arbóreo, basmati, vermelho, jasmine e miniarrozes são alguns dos produtos trabalhados por sua empresa, a Ruzene, que pesquisa, desenvolve, planta e comercializa arroz em Pindamonhangaba, no interior de São Paulo.
Do meio de sua plantação, vai falando sobre os diversos tipos do cereal, que conhece bem. Conta, por exemplo, que só há dois tipos de arroz: japônica e índica. “Tudo que é cateto, gordinho, é japônica. Já os grãos alongados são do tipo índica”, explica.
O alimento pode ser polido ou integral. “Se você tira a película que envolve o grão, o arroz se torna polido e fica branco”, diz. Sua preferência é pelo integral, pois o polimento acaba retirando não só nutrientes, como também aromas do grão.
Em um pequeno laboratório próximo dos campos alagados de arroz, Ruzene testa seus grãos para auxiliar chefs de cozinha. “A pesquisa de um produto precisa trabalhar ao lado do chef. É ele quem irá nos dizer quais são as suas necessidades em relação ao nosso arroz. Por exemplo, se ele quer um arbóreo mais ou menos cremoso. O que eu quero é a cada dia trazer mais o chef para dentro da nossa produção”, explica.

“A pesquisa de um produto precisa trabalhar ao lado do chef. É ele quem irá nos dizer quais são as suas necessidades em relação ao nosso arroz"

Arroz Ruzene
ONDE av. Independência, 925, Cidade Nova, Pindamonhangaba, São Paulo, tel. (12) 3642-8974
www.ruzene.com

galeria de fotos

Campo alagado de arroz. foto Rusty Marcellini

Chicão Ruzene em seu laboratório. foto Rusty Marcellini

Campos de arroz em Pindamonhangaba. foto Rusty Marcellini

Chicão Ruzene explica sobre os arrozes especiais em meio à plantação. foto Rusty Marcellini

Variedades do Arroz Ruzene. foto Rusty Marcellini

Diferentes grãos de arroz. foto Rusty Marcellini

O produtor Chicão Ruzene. foto Rusty Marcellini

Chicão Ruzene explica sobre os arrozes especiais em meio à plantação. foto Rusty Marcellini

Variedades do Arroz Ruzene. foto Rusty Marcellini

Campo alagado de arroz. foto Rusty Marcellini

Campos de arroz em Pindamonhangaba. foto Rusty Marcellini

Chicão Ruzene em seu laboratório. foto Rusty Marcellini

Chicão Ruzene. foto Rusty Marcellini