receita

ARROZ DE CUXÁ COM PESCADA AMARELA NO AZEITE DE BABAÇU - MARANHÃO
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
4 porções
RENDIMENTO:
1 hora
CHEF:
Rafael Bruno
REGIÃO:
Maranhão
TIPO DE PRATO:
peixe
ingredientes

400 gramas de arroz branco pré-cozido
200 gramas de camarão seco
8 camarões VG com as cabeças
40 folhas de vinagreira sem os talos
120 gramas e gergelim branco torrado
1 xícara de chá de cebola picada
1 ½ xícara de chá de tomate picado sem sementes
2 pimentas-de-cheiro picadas
2 xícaras de chá de cheiro-verde picado
2 dentes de alho amassados
½ xícara de chá de azeite oliva
4 postas de pescada amarela
1 xícara de chá de suco de limão
400 gramas de fubá de milho
1 litro de óleo de coco-de-babaçu
200 ml de caldo de camarão
Sal a gosto

modo de preparo

1 Corte as folhas de vinagreira e reserve;
2 Refogue a cebola e o alho em metade do azeite. Em seguida, acrescente o tomate e a pimenta-de-cheiro;
3 Lave, descasque e escorra bem os camarões secos e acrescente-os ao refogado. Mexa um pouco. Adicione o arroz e as folhas de vinagreira e mexa bem;
4 Adicione o caldo de camarão. Quando o arroz estiver macio, triture ligeiramente as sementes de gergelim acrescentando-as à mistura. Desligue o fogo e tampe a panela;
5 No momento em que for servir, acrescente o cheiro-verde;
6 Tempere as postas de pescada com sal e limão e deixe marinar em uma rigela por dez minutos;
7 Empane as postas de pescado no fubá e frite-as no óleo de coco-de-babaçu até que fiquem douradas. Reserve;
8 Limpe os camarões e retire as cabeças. Tempere com sal a gosto e frite-os no óleo de babaçu. Reserve;
9 Sirva da seguinte maneira: coloque uma folha de vinagreira inteira no fundo do prato e, sobre ela, o arroz, com dois camarões por cima. Ao lado, coloque a posta de pescada frita.

Dicas

-Caso não encontre o óleo de coco-de-babaçu, substitua por óleo de coco
-Para fazer o caldo de camarão, pegue as cabeças do camarão VG e refogue-as com cebola, cenoura e alho-porró. Acrescente água, deixe ferver por cerca de 20 minutos e coe

História

Cuxá, tiquira e bacuri são ingredientes típicos do Maranhão, presente no Mercado Central de São Luís

 

Construído em 1860, o Mercado Central de São Luís, no Maranhão, reúne em seus corredores os ingredientes típicos da culinária do Estado. Encontra-se lá, por exemplo, a vinagreira, planta ornamental cuja folha virou hortaliça, uma das protagonistas da cozinha maranhense.

“Pelo próprio nome, a vinagreira tem um sabor avinagrado, azedinho, é delicioso”, diz o chef Rafael Bruno, do restaurante Ponto X, na cidade de Pedreiras, a 280 quilômetros dali. Seu fruto, que não é comercialmente viável, só é encontrado em forma de picles.

Já sua folha é utilizada no preparo do cuxá, espécie de pasta consumida com peixes, carnes e saladas, que leva ainda gergelim preto torrado, camarão batido e farinha d’água.

“No início os ingredientes do cuxá eram pilados, mas hoje fazem no liquidificador”, diz Rafael. Uma de suas criações mais tipicamente maranhenses, aliás, é o arroz com cuxá e camarão servido com pescada frita no azeite de coco.

“O azeite é o óleo tradicional do Maranhão. Pode ser usado para fritura, substituindo o de soja, ou para dar sabor em um baião de dois, no ovo”, conta o chef. Para ser extraído do coco-de-babaçu, a castanha do fruto é torrada e espremida, resultando num óleo de sabor forte com aroma de castanha torrada.

“Esse azeite só se acha em feiras e mercados. Não tem indústria, o processo é artesanal e o óleo é engarrafado em pets usadas.”

Pimentas também são fundamentais para a culinária maranhense –malagueta, murici e pimenta-de-cheiro são algumas das variedades. “Aqui tem uma variedade de molhos de pimenta, é muito típico para você comer com peixe.”

Entre as frutas, destacam-se o bacuri, de sabor forte, utilizado em doces, sucos e tortas, e o buriti, fruto de uma palmeira nativa do Estado.

“Há ainda o fruto da juçara, palmeira conhecida por produzir o palmito. A fruta é triturada e socada para fazer um extrato. E é consumida pura, com farinha ou camarão seco. Está nos hábitos alimentares do maranhense”, conta o chef.

E, para encerrar o menu maranhense, as bebidas: a mais característica é a tiquira, espécie de cachaça feita com mandioca difícil de se encontrar fora do Estado, mas recorrente nos mercados locais.

“Assim como se faz o tucupi no Pará, a tiquira é extraída depois da fermentação da mandioca. É retirado o ácido cianídrico e ela é finalmente filtrada”, explica Rafael. No mercado, vê-se a bebida curtida em garrafas com frutas ou caranguejo. Algumas têm coloração violeta devido ao acréscimo de folhas de tangerina.

“O azeite [extraído do coco-de-babaçu] é o óleo tradicional do Maranhão. Pode ser usado para fritura, substituindo o de soja, ou para dar sabor em um baião de dois, no ovo”

Mercado Central de São Luís
ONDE av. Guaxenduba, 1, Centro, São Luís, Maranhão
Restaurante Ponto X
ONDE rua Maneco Rêgo, 1.205, Centro, Pedreiras, Maranhão, tel. (99) 3642-1543

galeria de fotos

Tiquira de coloração violeta. foto Rusty Marcellini

Mercado Central de São Luís. foto Rusty Marcellini

Tiquiras puras, violeta, conservadas em frutas e caranguejos. foto Rusty Marcellini

Folha da vinagreira em banca do Mercado Central de São Luís. foto Rusty Marcellini

Azeite de babaçu. foto Rusty Marcellini

Vinagreira ainda plantada. foto Rusty Marcellini

Detalhe do fruto da vinagreira. foto Rusty Marcellini

Frutos da vinagreira ainda no pé. foto Rusty Marcellini

Chef Rafael Bruno. foto Rusty Marcellini

Arroz de cuxá com pescada amarela no azeite de babaçu. foto Rusty Marcellini