receita

ARROZ DE VEGETAIS - SÃO PAULO
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
Cinco horas
RENDIMENTO:
De seis a oito porções
CHEF:
Thais Alves
REGIÃO:
São Paulo
TIPO DE PRATO:
Arroz
ingredientes

CALDO

3 cenouras
2 cebolas brancas
1 talo de alho-porró
5 batatas inglesas
10 quiabos
3 pimentões vermelhos
3 pimentões amarelos
1 cabeça de alho descascada
5 inhames
5 carás
100 gramas de grão de bico

MOLHO ROMANESCO

2 pimentões vermelhos sem as sementes
5 tomates
1 cabeça de alho picada
1 cebola branca
50 gramas de castanha-do-Pará
100 ml de azeite

ARROZ

200 gramas de arroz bomba
2 cenouras cortadas em quatro no sentido do comprimento e branqueadas
6 quiabos cortados no sentido do comprimento
3 mandioquinhas cozidas e cortadas em cubos
4 buquês de brócolis cozidos
1 abobrinha cortada em bastões
4 fatias não muito finas de abóbora cabotiá cortadas no sentido do comprimento e assadas
2 rabanetes cortados em fatias bem finas para decorar
2 cebolas roxas cortadas em quatro partes
½ xícara de chá de azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

CALDO

1 Toste todos os legumes na churrasqueira ou numa chapa bem quente;
2 Coloque todos os legumes tostados em uma panela funda e cubra com água. Deixe que cozinhem por três horas. Se necessário, coloque mais água durante o cozimento;
3 Retire do caldo as batatas, os inhames e os carás;
4 Processe o máximo possível o restante dos legumes e volte-os para o caldo. Reserve.

MOLHO ROMANESCO

1 Em um forno pré-aquecido a 250°C, asse os legumes por 15 minutos;
2 Retire a pele dos pimentões e dos tomates. Reserve;
3 Em uma frigideira, toste as castanhas até que fiquem douradas e crocantes. Reserve;
4 Bata no processador todos os ingredientes com o azeite até obter uma pasta lisa e homogênea. Reserve.

ARROZ

1 Em uma panela que possa ir ao forno, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até que amoleçam. Junte um pouco do molho romanesco, o arroz, sal e pimenta a gosto e mexa bem;
2 Adicione três conchas de caldo de legumes e, em fogo médio, deixe cozinhar por dez minutos. Acrescente mais caldo de legumes e, se necessário, corrija o sal;
3 Leve a panela com o arroz tampada ao forno pré-aquecido a 250°C por seis minutos;
4 Enquanto o arroz fica no forno, toste os legumes numa chapa bem quente ou na churrasqueira;
5 Retire o arroz do forno, adicione um pouco mais do molho romanesco e junte os legumes tostados. Regue com um fio de azeite, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino;
6 Decore com os rabanetes laminados e sirva.

História

Fogo é tratado como ingrediente
por jovem chef paulista

 

A chef paulista Thais Alves, 26, lida com o fogo como se fosse um ingrediente. A técnica, arcaica, tem como vantagem somar e desenvolver sabores com diferentes tipos de lenha e modificar o sabor dos alimentos. “É diferente, mas é difícil”, diz.

Para trabalhar com fogo, é preciso ter técnicas firmes e saber bem o limite entre o tostado e o queimado, seja com carnes ou com legumes. Com os vegetais, é possível acentuar seus açúcares, equilibrar amargores e tornar cada ingrediente algo “supergostoso”, diz ela.

Um exemplo de sua cozinha é o arroz de vegetais, que exalta a caramelização do grão só com legumes, sem necessidade de proteínas.

Thais, que tem passagens pelo Cór Gastronomia –onde ganhou notoriedade trabalhando ingredientes na brasa–, pelo Maní, de Helena Rizzo, e pelo Lasai, de Rafa Costa e Silva, teve no peruano Renzo Garibaldi, do Osso, sua referência em dry aged, técnica de maturação a seco.

“São cortes grandes com osso e gordura que repousam em temperatura e umidade controlados, passam por 14 até 350 dias de maturação”, diz.

Em temperatura controlada, as fibras da carne se quebram, o sabor se concentra e ela fica mais macia. A partir de 90 a 150 dias, ganha características de embutidos, com notas de presunto cru.

Seu maior desafio, entretanto, não é trabalhar com temperaturas, diz ela. “O fogo é o menor dos problemas, o desafio é comandar uma equipe, mas passei por várias. Já fui criticada por ser dura, mas estou conquistando meu espaço”, diz.

 

O fogo pode acentuar os açúcares e equilibrar amargores dos vegetais
galeria de fotos

Vegetais na brasa antes de comporem o arroz - © Leandro Miranda

Chef Thais Alves - © Leandro Miranda

Legumes braseados - © Leandro Miranda

Legumes braseados - © Leandro Miranda

Finalização dos vegetais antes de juntar ao arroz- © Leandro Miranda

Arroz de vegetais - © Leandro Miranda