receita

BOBÓ DE CAMARÃO - BAHIA
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
1 hora e 30 minutos
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Tereza Paim (Casa de Tereza, Salvador, BA)
REGIÃO:
Bahia
TIPO DE PRATO:
peixes e frutos do mar
ingredientes

2 quilos de camarões médios ou grandes com cabeça e casca
1 xícara de chá de cebola picada
2 xícaras de chá de tomate picado sem sementes
1 xícara de chá de coentro picado

modo de preparo

1 Faça um caldo com as cascas e as cabeças dos camarões, 1 ½ litro e meio de água, a cebola, o tomate, os pimentões, o coentro e a cebolinha picados, o alho, 1 pimenta-dedo-de-moça inteira e 3 pimentas doces picadas;
2 Deixe cozinhar até reduzir pela metade;
3 Tire a pimenta-dedo-de-moça e bata no liquidificador no modo pulsar 5 vezes, coe em uma peneira e reserve;
4 Cozinhe a mandioca em 1 litro de água e sal;
5 Bata a mandioca cozida no liquidificador com o leite de coco e o caldo feito com a cabeça e a casca dos camarões. Bata aos poucos até obter uma massa lisa e homogênea;
6 Leve novamente ao fogo, acrescente o dendê e misture vigorosamente;
7 Quando levantar fervura, acrescente os camarões temperados com sal e pimenta-do-reino branca e 2 pimentas doce picadas;
8 Cozinhe-os rapidamente;
9 Sirva decorado com as folhas de coentro e a pimenta-dedo-de-moça.

Dicas

• Mantenha os camarões sob refrigeração durante o preparo do caldo e do bobó.
• O arroz branco é uma ótima opção de acompanhamento.
• Caso queira, você pode diminuir um pouco a quantidade de pimenta.

Utensílios utilizados

• Faca, tábua de corte, panela, liquidificador, peneira

História

Feira de São Joaquim contém todas as cores da culinária baiana

 

Amarelo do açafrão da terra, laranja do dendê, vermelho do colorau, verde do coentro. Todas as cores da culinária baiana se encontram na Feira de São Joaquim, principal mercado de abastecimento do Estado, na capital, Salvador.
Localizada na área portuária da Cidade Baixa, ao lado da Bahia de Todos os Santos, esta que é uma das maiores feiras livres do país recebe produtos dos mais variados de todo o recôncavo baiano.
De animais vivos para serem oferecidos aos santos a peças de artesanato, a feira, de corredores labirínticos, tem de tudo um pouco. Chef do restaurante Casa de Tereza, Tereza Paim acompanhou a Expedição Fartura para descrever as comidas. São frutas, pimentas, farinhas, camarões secos, miúdos, massa moída de feijão-fradinho, dendê.
Dendê, aliás, que é o que se chama de azeite no Estado –diferente de outros cantos do Brasil, que usam a palavra para falar da versão de oliva. “O dendê é um fruto como um coquinho. O que dá a gordura ao líquido é a parte de fora desse coquinho”, explica a chef.
Sobre os camarões secos, conta que os de melhor qualidade não têm a cor vermelha muito viva. Esses, explica, levam corante. “Depois que os camarões são secos, devem ser defumados. É assim que se tornam uma especiaria, pois ganham uma nota de sabor bem forte.”
No setor de carnes e miúdos, o cheiro é forte e a variedade, enorme. Encontram-se ali partes de animais que não têm em todo açougue, como traqueia, pulmão e rim. “Aqui a gente encontra qualquer parte do animal. Tem todos os ingredientes do sarapatel, como fígado, coração e língua, já cortados em pedacinhos e temperados com cominho e cravo”, aponta Paim.
Então mostra uma caixa de mangabas. “Quando come assim, fresquinha, tem que beijar na boca pra ficar colando”, brinca. Em sua cozinha, a fruta é usada em um molho servido com camarões.
Passemos às pimentas: malagueta (“ardida”), cumari, dedo-de-moça, pimenta-de-cheiro (“não arde nada, mas tem um cheiro maravilhoso”). Paim dá a dica: se você chegar numa banca de acarajé e a baiana perguntar se você quer quente ou frio, só peça quente se quiser muita pimenta.
Sobre o tradicional quitute baiano, diz, em frente à banca que vende massa de feijão-fradinho, que é o braço do marido da cozinheira que define se o acarajé é bom –é preciso ter força para aerar bem a massa.
Diante da variedade de ingredientes, Paim destaca que a riqueza da culinária baiana vem dos escravos. “Tem um ditado que diz que a dor que ensina a gemer, mas eu costumo dizer que a nossa cozinha é fruto da dor dos escravos, de não ter produtos, não ter muito o quê comer. Eles foram criando, então a gente tem uma cozinha rica, cheia de história.”

"Depois que os camarões são secos, devem ser defumados. É assim que se tornam uma especiaria, pois ganham uma nota de sabor bem forte."

Casa de Tereza
ONDE rua Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador, Bahia, tel. (71) 3329-3016
www.casadetereza.com.br
www.terezapaim.com.br

galeria de fotos

Feijão fradinho. foto Rusty Marcellini

Mangaba. foto Rusty Marcellini

Garrafas com azeite de dendê. foto Rusty Marcellini

Corredor da Feira de São Joaquim. foto Rusyt Marcellini

Pimentas. foto Rusty Marcellini

Miúdos expostos em banca. foto Rusty Marcellini

Setor de miúdos da Feira de São Joaquim. foto Rusty Marcellini

Banca de camarões secos na Feira de São Joaquim. foto Rusty Marcellini

Chef Tereza Paim na Feira de São Joaquim. foto Rusty Marcellini

Banca com coco e azeite de dendê em corredor da Feira de São Joaquim. foto Rusty Marcellini

Bobó de camarão da chef Tereza Paim, no Restaurante Casa de Tereza. foto Rusty Marcellini

Tereza Paim prepara e prova o bobó de camarão. foto Rusty Marcellini