receita

CARNE DE SOL COM PIRÃO DE QUEIJO COALHO - ALAGOAS
GRAU DE DIFICULDADE:
Difícil
TEMPO DE PREPARO:
Uma hora para o prato (+ dez dias para a carne de sol)
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Wanderson Medeiros
REGIÃO:
Alagoas
TIPO DE PRATO:
Carne
ingredientes

Carne de sol

800 gramas de contra filé bovino
½ xícara de sal refinado

Prato

1 xícara de chá de manteiga de garrafa
400 gramas de queijo de coalho
½ xícara de chá de farinha de mandioca
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de alho-poró picado
3 ½ xícaras de chá de leite
3 grãos de pimenta-do-reino
3 grãos de coentro
1 folha de louro

modo de preparo

Carne de Sol

1 Salgue bem a carne. Coloque-a sobre uma peneira ou escorredor com uma tigela embaixo. Leve à geladeira. Reserve o sal restante. A salmoura liberada irá escorrer e que a carne irá secando;
2 Após quatro horas, retire a carne da geladeira. Escorra a salmoura e salgue mais as partes ainda vermelhas onde o sal não pegou da primeira vez;
3 Retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem;
4 Embale a carne em um filme plástico e leve ao freezer por no mínimo sete dias.

Prato

1 No dia do preparo, retire a carne do freezer e deixe-a de molho na água por 30 minutos. Repita esse processo por pelo menos quatro vezes para dessalgar a carne. Vá esfregando a carne com as mãos para facilitar o processo;
2 Corte a carne em cubos e leve ao forno pré-aquecido a 220° por 15 minutos. Depois de assada, pincele a carne com metade da manteiga de garrafa e reserve;
3 Aromatize o leite com os temperos;
4 Coloque em uma panela a outra metade da manteiga de garrafa. Refogue a cebola e o alho-poró com a pimenta, o coentro e o louro. Acrescente o leite e espere levantar fervura;
5 Coe o leite e bata no liquidificador com o queijo de coalho picado;
6 Volte a mistura para a panela e vá colocando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para não empelotar, até adquirir consistência de um pirão grosso;
7 Sirva a carne com o pirão.

Dicas

-Fritar a carne na manteiga de garrafa a deixa bem mais saborosa e torna o processo mais fácil do que assar;
-A carne também pode ser feita na churrasqueira;
-Você pode comprar a carne de sol já pronta e pular a etapa inicial.

História

Carne de sol, carne-seca e charque são diferentes no sabor e no preparo

 

Carne de sol, carne-seca e charque vira e mexe se confundem na cabeça das pessoas. Mas uma não é igual à outra: nem no sabor, nem no processo de cura e dessalga.
“Quem vem do Sudeste chama tudo de carne-seca. Mas apenas uma delas tem esse nome. Daí fica uma confusão só”, diz o chef Wanderson Medeiros, 37, do restaurante Picuí, de Maceió, Alagoas.
O charque, conta Medeiros, é feito nas regiões Sul e Sudeste do país. A carne é cortada, empilhada em mantas, recebe sal grosso e nitratos.
Na hora da dessalga, essa carne é escaldada. Mas atenção: a água não deve jamais chegar à ebulição. Antes de levantar fervura, deve-se desligar o fogo e deixar a água descansar antes de trocá-la. “Caso a água ferva, o sal fica impregnado na carne e não é possível mais retirá-lo”, explica o chef.
Já a carne de sol, também conhecida como carne serenada, é salgada e curada em local fresco –no sereno ou na geladeira. Diferente do que o nome leva a crer, o processo não é necessariamente feito sob o sol. Para dessalgar a carne, é preciso colocá-la de molho duas ou três vezes em água fria, deixando-a descansar por meia hora a cada troca.
A carne-seca, por sua vez, é cortada em mantas, salgada e levada ao sol para secar por completo. O processo foi desenvolvido como forma de não deixar o alimento estragar fora da geladeira. “A dona de casa fazia cortes finos, colocava mais sal e levava ao sol para desidratar, ficar dura. Por isso se chama carne-seca”, conta Medeiros.
Para consumir, é necessário colocar a carne na água para reidratá-la –ela é dessalgada e hidratada em um dia.
Na boca, cada carne tem sabores e características diferentes. A carne-seca, por exemplo, é menos úmida e mais salgada do que a carne de sol. “O charque é marcante, forte. Já a carne de sol é suave e a carne-seca, intermediária. Fica entre uma e outra”, descreve Medeiros, que utiliza em seu restaurante a carne de sol –serve o contrafilé com pirão de queijo de coalho.

Já a carne de sol, também conhecida como carne serenada, é salgada e curada em local fresco --no sereno ou na geladeira. Diferente do que o nome leva a crer, o processo não é necessariamente feito sob o sol.

Restaurante Picuí
ONDE: Avenida da Paz (antiga avenida Duque de Caxias), 1.140, Jaraguá, Maceió, Alagoas, tel. (82) 3223-8080
www.picui.com.br

ONDE COMER EM SÃO PAULO:
Mocotó Bar e Restaurante
ONDE: Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, tel. (11) 2951-3056
www.mocoto.com.br

Amigos do Picuí
ONDE: Avenida Ministro Petrônio Portela, 412, Freguesia do Ó, tel. (11) 3932-4357
www.facebook.com/amigosdopicui

galeria de fotos

Charque em exposição em uma banca no Mercado da Produção, em Maceió - foto: Rusty Marcellini

Detalhe do corte de um charque. foto: Rusty Marcellini

Prato de carne de sol com pirão de queijo coalho. foto: Rusty Marcellini

Wanderson Medeiros, chef do Restaunrante Picuí, de Maceió, mostra banca do Mercado da Produção em Maceió. foto: Rusty Marcellini

Chef Wanderson Medeiros, do Restaurante Picuí, de Maceió, mostra um contrafilé de carne de sol. foto: Rusty Marcellini

Carne de sol curada, pronta para ser preparada. foto: Rusty Marcellini