receita

CHOCOLATE CASEIRO - BAHIA
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
2 horas
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
João Dias Tavares
REGIÃO:
Bahia
TIPO DE PRATO:
doce
ingredientes

500 gramas de amêndoas de cacau secas
1 quilo de açúcar refinado
1 litro de leite

modo de preparo

1 Coloque as amêndoas numa assadeira e leve ao forno para torrarem em baixa temperatura;
2 Mexa constantemente até começar a ouvir pequenos estalos;
3 Pegue uma castanha e esprema com a ponta dos dedos: se a casca sair com facilidade é porque já está torrada. Se não, deixe mais um tempo e vá mexendo, verificando novamente se está torrada;
4 Triture as castanhas torradas no liquidificador;
5 Acrescente o leite e bata por dez minutos;
6 Se quiser um chocolate mais fino, passe a mistura pela peneira, acrescente o açúcar e leve ao fogo em uma panela de fundo grosso. Se não, pule a etapa da peneira e leve ao fogo médio;
7 Mexa sem parar até perceber que a massa soltou completamente do fundo da panela;
8 Apague o fogo e continue mexendo por três a cinco minutos. Despeje em uma assadeira untada e espere esfriar;
9 Corte no formato desejado e sirva.

Dicas

-Você pode fazer o chocolate em pó. Repita o processo, mas, quando a mistura soltar da panela, retire do fogo e continue mexendo sem parar até esfriar. A mistura vai ficar granulada. Passe por uma peneira fina de nylon
-O rendimento do chocolate vai depender da assadeira em que vai despejar a massa, pois é isso que define se a barra é mais fina ou mais grossa, e como você irá porcionar
-Você pode também diminuir a quantidade de açúcar da receita caso queira um chocolate mais amargo.

História

Cacau brasileiro tem história de quase 300 anos no sul da Bahia

Nativo da Amazônia, o cacau tem também uma história de quase 300 anos no sul da Bahia. É o que conta João Dias Tavares, 52, proprietário da Fazenda Leolinda, que produz o fruto no município de Uruçuca, distante a cerca de 300 quilômetros de Salvador.

Da plantação ao chocolate, são muitas as etapas necessárias para garantir a qualidade do produto. “O que determina o sabor do chocolate é a variedade do cacau e o beneficiamento adequado –ou seja, a seleção do fruto, a fermentação, a secagem e a maturação”, diz Tavares.

O cuidado começa ainda na árvore: o cacau precisa, por exemplo, de sombra. Então as árvores mais baixas da plantação da Leolinda são retiradas e as mais altas, mantidas. Assim, há uma entrada de 50% de luz natural, o que favorece o fruto.

De maio a dezembro, acontece a safra. Os frutos devem ser colhidos num ponto ideal de maturação e só os perfeitos –sem perfurações ou infecções– continuam o processo e vão para a abertura. Com facões, funcionários abrem os cacaus, despejam a polpa em caixotes e descartam as cascas.

Antes do cacau mole –a amêndoa envolvida pela polpa– seguir para a fermentação, há mais um passo: a polpa é colocada sobre uma rede fina, por onde escorre um líquido doce e viscoso, chamado de mel de cacau.

“É uma iguaria. E por ser muito rico em açúcar e, portanto, de rápida fermentação, somente quem visita uma fazenda de cacau tem o privilégio de prová-lo”, diz Tavares.

Escorrido o mel, o cacau é colocado em grandes tambores de madeira com tampa que alcançam naturalmente uma temperatura de 50 a 55 graus. “É como se fosse uma panela de pressão onde as amêndoas são cozidas.”
Com o tempo, os açúcares se transformam em álcool, numa etapa fundamental para que as amêndoas comecem a ganhar sabor e complexidade aromática, devido à ação das leveduras.

Depois de cinco dias de fermentação, o cacau é levado para as “barcaças”, o sistema de estufa da fazenda, que permite a desidratação natural das amêndoas, com a ação do sol, para chegar a uma umidade de 6,5%.

E então, a última etapa acontece ali: as amêndoas são ensacadas e armazenadas em sacos que impedem a entrada de umidade por três meses –o que se chama de maturação. “Esse processo vai arredondar o sabor das amêndoas e deixá-las perfeitas para seguir a uma eventual fábrica de chocolates.”

"O que determina o sabor do chocolate é a variedade do cacau e o beneficiamento adequado –ou seja, a seleção do fruto, a fermentação, a secagem e a maturação”

Fazenda Leolinda
ONDE Uruçuca, Bahia, tel. (73) 99981-2121
www.joaotavares.com
Chocolates elaborados com a amêndoa de cacau João Tavares:

Nugali Chocolates:
Serra do Conduru 80%; Cacau em Flor 70%
www.nugali.com.br

Harald:
Harald Unique Bahia 63%
www.harald.com.br/produto/2
Onde comprar chocolate com o cacau da Fazenda Leolinda:
Em São Paulo:
Casa Santa Luzia
www.santaluzia.com.br
Eataly
www.eataly.com.br
Central do Sabor
www.centraldosabor.com.br

Em Belo Horizonte:
Maria Chocolate
www.mariachocolate.com.br
No Rio de Janeiro:
Chocolate Q
www.chocolateq.com
Na Bahia:
Bazar do Valter
www.bazardovalter.com.br

galeria de fotos

Sementes de cacau in natura. foto Rusty Marcellini

Tonéis de fermentação das polpas de cacau. foto Rusty Marcellini

Barcaças, onde é feita a secagem das sementes de cacau. foto Rusty Marcellini

Cacau aberto. foto Rusty Marcellini

Cacaus em diferentes tonalidades. foto Rusty Marcellini

Cama onde é extraído o mel de cacau. foto Rusty Marcellini

Funcionários separam a casca de cacau da polpa. foto Rusty Marcellini

João Dias Tavares. foto Rusty Marcellini

João Tavares e a pilha de cacaus. foto Rusty Marcellini

Mel de cacau despejado dentro da casca do fruto. foto Rusty Marcellini

Polpa de cacau em processo de fermentação. foto Rusty Marcellini

Cacau no pé. foto Rusty Marcellini