receita

COSTELA GAÚCHA - RIO GRANDE DO SUL
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
4 horas e 30 minutos
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Carla Tellini
REGIÃO:
Rio Grande do Sul
TIPO DE PRATO:
carne
ingredientes

3 quilos de costela de janela com osso
800 gramas de sal grosso
1 xícara de chá de azeite
2 xícaras de chá de farinha de mandioca flocada
½ xícara de chá de erva mate peneirada
3 colheres de sopa de manteiga
Papel celofane ou papel alumínio

modo de preparo

1 Abra dois pedaços de papel celofane ou de papel alumínio em forma de cruz;
2 Coloque a costela sobre o papel com os ossos para baixo, unte bastante a carne com azeite e cubra com sal grosso;
3 Embale bem a costela e coloque-a em uma assadeira alta;
4 Leve ao forno por 20 minutos a 200°C;
5 Passados os 20 minutos, baixe a temperatura do forno para 165° e cozinhe até que a carne se solte do osso (serão cerca de três horas);
6 Tire todo o sal e desosse a costela;
7 Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga e coloque a farinha de mandioca. Mantenha em fogo baixo e mexa sempre até que a farinha seque e fique dourada. Tire do fogo e acrescente a erva mate peneirada. Acerte o sal;
8 Porcione a costela em quatro partes. Se necessário, retire o excesso de gordura;
9 Em uma frigideira de teflon quente doure a costela dos quatro lados cuidando para que a parte da capa de gordura fique crocante;
10 Sirva com a farofa.

Dicas

• A quantidade sal grosso deixa a carne no ponto, não a deixa salgada. O sal absorve a maior parte da gordura e da água eliminadas pela carne durante o cozimento
• A princípio a quantidade de costela pode parecer muito grande para quatro porções, mas deve-se considerar que durante o cozimento, além de perder água e gordura, os ossos serão retirados, e o peso da carne diminui consideravelmente

História

Com carne que solta do osso, costela é ingrediente essencial no churrasco gaúcho

 

No Rio Grande do Sul, diz a chef Carla Tellini, não há churrasco sem costela. Um dos cortes favoritos dos gaúchos, a costela-janela é um dos símbolos da culinária do Estado. “Por que ‘janela’? Porque é o formato da costela do boi”, explica a chef do restaurante Bah, em Porto Alegre.
“No restaurante, a gente não faz miniporção porque o gaúcho adora comer muito”, diz. No menu da casa há uma costela assada servida com farofa de mandioca e erva-mate. Assada devagar, a carne praticamente se decola do osso.
No Mercado Público de Porto Alegre, que existe desde 1869 e é tombado, a costela-janela é apenas um dentre uma série de ingredientes regionais que Carla mostra à equipe da Expedição Fartura. É erva-mate, queijo da colônia, cuca de uva, salame e pinhão fresco. Tudo isso, ressalte-se, misturado a produtos de outros cantos do país. “O mercado não é só o típico de uma cidade, é também onde se concentra o que há de melhor de outros lugares do mundo.”
Apresentada ao mercado pelo avô, que a levava para comprar manga e comer morangos com nata batida na banha, até hoje Carla é cliente assídua. Na banca 26, compra o charque de ovelha. “É algo que só se encontra aqui e em pequenas quantidades, pois poucos produtores no Rio Grande do Sul ainda o fazem”, diz.
O charque tradicional, conta a cozinheira, é o feito de traseiro de boi. Mas o de ovelha, mais raro, é mais saboroso. Do boi, vem também o mondongo –estômago do animal. “É comum comer o mondongo na serra em dias frios. Serve-se picadinho com feijão-branco, pimenta, ovo e tempero verde por cima.”

"No restaurante, a gente não faz miniporção porque o gaúcho adora comer muito"

Restaurante Bah
ONDE Barra Shopping Sul, avenida Diário de Notícias, 300, Cristal, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 3247-3000
www.grupopress.com.br/bah
Casa de Carnes Santo Ângelo
ONDE Mercado Público de Porto Alegre, bancas 8 e 9, Galeria Mercado Público Central, s/n, Centro Histórico, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 3225-0350
www.facebook.com/CasaDeCarnesSantoAngelo
Mercado Público de Porto Alegre
Galeria Mercado Público Central, s/n, Centro Histórico, Porto Alegre, tel. (51) 3289-4801

galeria de fotos

Carla Tellini limpa a costela janela bovina. foto Rusty Marcellini

Costela janela no açougue do Mercado Público. foto Rusty Marcellini

Carla Tellini prepara a farofa de erva mate. Foto Rusty Marcellini

Carla Tellini finaliza o prato de costela com farofa de erva mate. Foto Rusty Marcellini

Restaurante Bah. Foto Rusty Marcellini

Mercado Público de Porto Alegre. Foto Rusty Marcellini

Mercado Público de Porto Alegre.. foto Rusty Marcellini

Cuca de uva. Foto Rusty Marcellini

Charque de ovelha. Foto Rusty Marcellini

Charque bovino. foto Rusty Marcellini

Farofa de mandioca. foto Rusty Marcellini

Carla Tellini no açougue do Mercado Municipal. Foto Rusty Marcellini