receita

LÍNGUA COM JILÓ DEFUMADO - MINAS GERAIS
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
4 porções
RENDIMENTO:
2 horas e 30 minutos
CHEF:
Pablo Oazen
REGIÃO:
Minas Gerais
TIPO DE PRATO:
carne
ingredientes

2 línguas de boi
3 xícaras de chá de alho-poró picado
½ xícara de chá de alho picado
3 xícaras de chá de cebola picada
1 xícara de chá de talos de salsão picados
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 bouquet garni
2 ½ xícaras de chá de vinho branco seco
2 xícaras de chá de creme de leite fresco
4 unidades de jiló grandes e firmes
1/3 de xícara de chá de mel
½ xícara de chá de mostarda dijon
Flores de agrião
Flor de sal a gosto
3 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto

modo de preparo

1 Em uma panela de pressão já aquecida, refogue no azeite o alho, o alho-poró, a cebola, a cenoura e o salsão até murcharem, mas sem deixar dourar;
2 Junte o vinho branco e deixe evaporar todo o álcool. Em seguida, coloque na panela o bouquet garni;
3 Ponha as duas línguas inteiras na panela com água em quantidade suficiente para cobrir a carne. Espere ferver, tampe e cozinhe por uma hora;
4 Retire as línguas da panela e limpe-as, tirando toda a pele e a cartilagem;
5 Porcione as línguas no formato que desejar --cada pedaço deve ter aproximadamente 100 gramas. Em uma frigideira já aquecida, doure os pedaços de língua na manteiga. Cuide para que todos os lados da carne fiquem dourados;
6 Coe o caldo do cozimento e deixe ferver até que reduza a 1/3 da quantidade inicial. Acerte o sal e acrescente o creme de leite fresco. Deixe que ferva mais um pouco para obter um molho encorpado. Junte os pedaços de língua, ferva por cerca de dez minutos e desligue o fogo;
7 Espete os jilós com um garfo e queime-os diretamente na chama do fogão até que as suas cascas fiquem pretas. Cuidado para não queimar demai, para não perder muito da polpa do legume;
8 Coloque os jilós em um saco plástico, feche-o bem, e deixe que os legumes repousem em seu próprio vapor por 15 minutos. Em seguida, retire os jilós do saco e os lave em água corrente, para facilitar o processo de retirada da casca queimada;
9 Parta os jilós ao meio. Misture o mel com a mostarda e passe os jilós nessa mistura. Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por dez minutos;
10 Para servir, disponha o pedaço de língua no prato com um pouco do molho. Ao lado coloque duas metades do jiló. Decore com as flores de agrião e finalize com a flor de sal.

Dicas

• Bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinadas a temperar pratos e molhos em diversas preparações. Os ingredientes secos são amarrados com um barbante formando um buquê, colocado em molhos ou caldos para dar sabor e aroma. Depois, esse buquê é retirado do prato. Geralmente são usados, tomilho, louro e salsa, mas podem ser usados também sálvia e alecrim.

História

“A gente vende comida, não vende quadro”, diz finalista do ‘Masterchef’

 

Finalista do “Masterchef’, Pablo Oazen, 37, recebeu a Expedição Fartura em seu “gastrobar”, em Juiz de Fora, sua cidade natal, e mostrou o preparo de um dos seus pratos mais emblemáticos: a língua com jiló defumado, que combina certo amargor do fruto, com a picância da mostrada e a doçura do mel.

“Gosto muito de trabalhar com miúdos, são saborosos, e é um hábito mineiro. E eu amo jiló, é uma das coisas que mais gosto de comer.” Inspirado no babaganuche, ele tosta o jiló direto no fogo e o amarra em um saco plástico para finalizar o cozimento no próprio vapor. Serve na companhia de uma farofa de milho crocante.

“Muito mais importante que a apresentação é o sabor. A gente vende comida, não vende quadro”, diz o chef.
Oazen mudou-se para Portugal para se pós-graduar em sua área de formação, o turismo. Mas, ao chegar lá, encantou-se pelas cozinhas dos hotéis e tornou-se cozinheiro.

Entre 2003 e 2007, Pablo passou por restaurantes de Portugal, França e Espanha –como o El Bulli, de Ferran Adriá. “Na França, já saí chorando de restaurantes muitas vezes. É duro, é difícil”, lembra.

De volta ao Brasil, foi assumiu o cargo de braço direito de Erick Jacquin em sua La Brasserie, em São Paulo. Com a experiência acumulada nas cozinhas alheias, abriu seu restaurante próprio em Minas Gerais.

Hoje, o chef comanda em Juiz de Fora, a 270 quilômetros de Belo Horizonte, o Garagem Gastrobar, cujo nome remete ao primeiro endereço da casa, uma garagem. Ele buscou inspiração no restaurante Estado Puro, do espanhol Paco Roncero, que conheceu no congresso de gastronomia Madrid Fusión, em 2013.

“Foi quando descobri o que eu queria fazer. Um bar onde eu não ia deixar de usar técnicas de cozinha, poderia servir porções pequenas e usar ingredientes locais “, conta.

Sua cozinha valoriza os ingredientes mineiros, mas não se restringe aos produtos do Estado. “O produto de fora não é o principal aqui, mas se for bom, eu uso. Você tem e pode usar de tudo para uma comida boa.”

“Muito mais importante que a apresentação é o sabor. A gente vende comida, não vende quadro”

Garagem Gastrobar
ONDE rua Luis de Camões, 74, São Mateus, Juiz de Fora, Minas Gerais, tel. (32) 3231-3476

galeria de fotos

Chef Pablo Oazen no balcão do Garagem Gastrobar. foto Leandro Miranda

Chef Pablo Oazen. foto Leandro Miranda

Jiló queimando direto no fogo. foto Leandro Miranda

Língua sendo dourada na manteiga. foto Leandro Miranda

Chef Pablo Oazen na cozinha de seu restaurante. foto Leandro Miranda

Língua com jiló defumado. foto Leandro Miranda