receita

LINGUIÇA DE MARACAJU - MATO GROSSO DO SUL
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
2 horas
RENDIMENTO:
de 6 a 8 porções
CHEF:
Ana Nery
REGIÃO:
Mato Grosso do Sul
TIPO DE PRATO:
carne
ingredientes

400 gramas de contrafilé
400 gramas de filé mignon
400 gramas picanha
400 gramas coxão mole
400 gramas alcatra
1 pimenta-dedo-de-moça picada e sem as sementes
4 dentes de alho picados
Sal a gosto
Cheiro-verde picado a gosto
100 ml de suco de laranja azeda
Tripa para linguiça
600 gramas de gordura retirada das carnes

modo de preparo

1 Retire a gordura de todas as carnes, corte-a em cubos bem pequenos e reserve 600 gramas;
2 Pique as carnes em bifes bem finos e, em seguida, em tiras finas no sentido diagonal. Não corte em cubos para evitar que fiquem duras quando cozidas;
3 Em uma tigela, misture todas as carnes, a gordura retirada delas e todos os temperos. Deixe descansar por 20 minutos;
4 Encha a tripa com a mistura de carnes com um funil, para facilitar o processo. Dê um nó nas extremidades, ou amarre com um barbante.

Dicas

-Quando for comprar as carnes, peça ao açougueiro que já corte todas elas em bifes bem finos
-A carne não deve ser moída. O diferencial dessa linguiça é justamente o fato de as carnes serem bem picadas.

História

Linguiça de Maracaju é feita de carne bovina picada na ponta da faca

 

Quando em Maracaju, esqueça tudo o que sabe sobre linguiça. Na cidade sul-mato-grossense, a cerca de 160 quilômetros de Campo Grande, o embutido é feito com carne de vaca picada na ponta da faca. Moída, jamais.

“Se moer, a carne perde o sabor, perde fibra”, diz a fazendeira Ana Nery, a Nerinha, da Fazenda Água Tirada. Tradicionalmente, os cortes bovinos que compõem a linguiça de Maracaju são o coxão mole e o contrafilé. “A tradicional tem só carnes mais nobres. Pode usar também alcatra, maminha, picanha e patinho.”

Não à toa, a peculiar linguiça de Maracaju ostenta o selo de Indicação Geográfica, que identifica a origem de produtos e serviços que vêm de locais conhecidos ou que devem sua qualidade ou características à sua origem.

Nerinha, que aprendeu a preparar o prato aos quatro anos de idade, com a mãe, explica o processo. Primeiro passo: “A carne tem que ser cortada em pedacinhos de cerca de um centímetro”. A gordura é separada do corte da carne e misturada só depois, numa proporção ideal: vai 20% de gordura em relação ao peso total da carne.

“A linguiça não pode ser nem muito magra, nem muito gorda. Se ficar muito gorda altera o sabor e fica indigesta.” A gordura é cortada em tamanhos maiores “para o pessoal que não gosta poder tirar enquanto come”.

Já misturadas, carne e gordura são temperadas com sal, pimenta-dedo-de-moça ou bodinho –curtida em salmoura por um mês– e alho torrado preparado no dia anterior, bem amarelinho –não se usa o alho cru, de gosto muito forte.

E o pulo do gato: finaliza-se o tempero com caldo de laranja azeda. “Ela ajuda na maciez e traz sabor. Colocamos então esse tempero, o caldo da fruta, e deixamos marinando por cerca de uma hora”, conta Nerinha.

Aí também é preciso ser exato: para cada quilo de carne, usa-se de 80 a 100 gramas de sal, e 100 ml de caldo de laranja azeda.

Por fim, a massa pode ser colocada na tripa bovina sem a ajuda de maquinários. “Quando é artesanal mesmo, eu gosto de encher na mão, mas o segredo é que a linguiça tem que ficar firme”, conta.

Depois de preenchidas, as linguiças são amarradas e colocadas para secar na sombra por quatro horas. De lá, podem ser levadas direto para o congelador ou consumidas no dia seguinte.

“Quando é artesanal mesmo, eu gosto de encher na mão, mas o segredo é que a linguiça tem que ficar firme"

Fazenda Água Tirada
CONTATO tel. (67) 3454-6292; www.aguatirada.com.br

galeria de fotos

Mulheres e crianças enchem as tripas de boi de modo artesanal. foto Rusty Marcellini

Linguiça de Maracaju ainda crua. foto Rusty Marcellini

Boi nelore pendurado para ser cortado. foto Rusty Marcellini

Narinha pica na faca cortes bovinos e gordura para fazer a linguiça. foto Rusty Marcellini

Nerinha mostra os cortes bovinos que não são usados na linguiça e são soleados. foto Rusty Marcellini

Cortes bovinos descansam à sombra. foto Rusty Marcellini

Linguiça de Maracaju seca em varal por mais de um dia. foto Rusty Marcellini

Linguiça de Maracaju fatiada. foto Rusty Marcellini

Almoço com a linguiça de Maracaju no cardápio. foto Rusty Marcellini

Linguiça de Maracaju assada em grelha de churrasqueira. foto Rusty Marcellini