receita

MANIÇOBA - PARÁ
GRAU DE DIFICULDADE:
Difícil
TEMPO DE PREPARO:
7 dias
RENDIMENTO:
de 10 a 15 porções
CHEF:
Daniela Martins
REGIÃO:
Pará
TIPO DE PRATO:
carne
ingredientes

500 gramas de toucinho branco
500 gramas de toucinho defumado
500 gramas de pé de porco salgado
500 gramas de orelha de porco salgada
500 gramas de língua de porco salgada
500 gramas de rabo de porco salgado
500 gramas de lombo de porco salgado
500 gramas de costela de porco salgada
500 gramas de paio
500 gramas de chouriço
500 gramas de linguiça de porco
500 gramas de bucho de boi
500 gramas de charque
1 ½ quilo de maniva já moída (folha da mandioca)

modo de preparo

1 Em uma panela grande com bastante água, leve a maniva ao fogo baixo e deixe cozinhar por 72 horas. Durante esse período, mexa a panela por pelo menos três vezes durante a manhã, três vezes à tarde e três à noite. À medida em que a água for diminuindo, acrescente mais líquido, e cuide para que o fogo fique o mais baixo possível durante a noite, pois ficará cozinhando a noite toda;
2 Passadas as 72 horas, coloque na panela da maniva os dois toucinhos inteiros --o branco e o defumado-- e deixe cozinhar por 24 horas. Verifique sempre se a água está secando e diminua o fogo durante a noite;
3 Enquanto isso, na tarde do quarto dia, coloque o charque e as carnes salgadas de molho para dessalgar. Troque a água quantas vezes julgar necessário, até que as carnes estejam ideais para o consumo. Paio, linguiça, chouriço e bucho não devem passar por esse processo;
4 No quinto dia, corte o bucho em cubos e lave bem para retirar seu cheiro forte característico. Escorra a água das carnes já dessalgadas e corte todas em cubos;
5 Coloque todas as carnes e o bucho em uma panela com água e deixe ferver por 30 minutos;
6 Em seguida, escorra a água dessas carnes e coloque todas elas na panela da maniva . Cozinhe em fogo baixo por 48 horas. Nessa etapa, o fogo deve ser desligado durante a noite e ligado novamente bem cedo no dia seguinte;
7 No sexto dia, corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e ferva por 15 minutos. Em seguida, escorra e acrescente a maniva. Deixe que continue cozinhando em fogo bem baixo durante toda a noite;
8 No sétimo dia, a maniçoba estará pronta.

Dicas

-A maniçoba é um prato trabalhoso, por isso o ideal é fazer grandes quantidades para justificar todo o trabalho. Muitos a comparam com a feijoada, já que as carnes são utilizadas em ambos os pratos são as mesmas
-Os acompanhamentos ideais são arroz branco, farinha d'água e pimenta-de-cheiro

 

História

Prato típico do Pará, maniçoba é feijoada com folha de mandioca-brava em vez de feijão

 

Um dos principais pratos da cozinha paraense, a maniçoba é conhecida como a feijoada sem feijão. A receita leva carnes salgadas de porco, mas em vez do grão, leva maniva –folhas de mandioca-brava moídas e cozidas por vários dias, para eliminar suas toxinas.

Apesar da complexidade do preparo, a maniçoba é um prato do dia a dia do Estado. É encontrada em todos os cantos da cidade, principalmente nas barracas de rua das mulheres que vendem tacacá. Mas é também um prato festivo, conta Joanna Martins, dona do restaurante Lá em Casa, em Belém –é muito consumido, por exemplo, durante o Círio de Nazaré.

Santo Antônio do Tauá, a pouco mais de 50 quilômetros de Belém, é a principal produtora de maniva do Pará. “De 70 a 80% de toda a produção de maniva do Estado vem daqui”, diz o produtor rural Cristiano Bastos.

Muitos produtores da região têm optado por trocar a produção de maniva, de folha reta, pela maniçobeira, espécie de folha de mandioca-brava ondulada e menos tóxica. “Ela tem um teor menor de ácido cianídrico e fica pronta em menos tempo”, diz Cristiano.

Outro incentivo para aumento da produção de maniçobeira é o fato de que leva menos tempo cozinhando –como a cidade não consegue atender a demanda de maniva, a substituta leva vantagem.

Pelo aroma, é possível saber se as toxinas foram eliminadas durante o cozimento. “Quando a maniva está pronta o cheiro é diferente. A gente sente no ar, é um cheiro agradável”, diz Bastos.

Uma vez liberada para consumo, a maniva moída é cozida com carnes de porco para virar maniçoba. O preparo é demorado, mas os acompanhamentos são simples. “A tradição pede apenas farinha d’água. No máximo, um arroz branco. E uma pimentinha, claro”, diz Joanna.

"A tradição pede apenas farinha d'água [para acompanhar a maniçoba]. No máximo, um arroz branco. E uma pimentinha, claro"

Maniva Sabor do Pará
ONDE rua São Pedro, Vila Tracuateua da Ponta, Santo Antônio do Tauá, Pará, tel. (91) 99115-8506 / (91) 99140-6949
Restaurante Lá em Casa
ONDE av. Boulevard Castilho França, s/n, Estação das Docas, Campina, Belém, Pará, tel. (91) 3242-4222
www.laemcasa.com

galeria de fotos

Processo de moagem da maniçobeira. foto Rusty Marcellini

Caldeirões com a maniva e maniçobeira em cozimento. foto Rusty Marcellini

Detalhe do caldeirão em cozimento. foto Rusty Marcellini

Maniva embalada, pronta para venda. foto Rusty Marcellini

Folha da maniçobeira, com ondulações. foto Rusty Marcellini

O produtor Cristiano Bastos lava as folhas da mandioca brava. foto Rusty Marcellini

Maniva crua moída. foto Rusty Marcellini

Maniçoba com farinha d'água. foto Rusty Marcellini