receita

MANJAR DE FUBÁ DE ARROZ COM CALDA DE BAUNILHA DO CERRADO - GOIÁS
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
2 horas
RENDIMENTO:
6 porções
CHEF:
Aloísio Godinho
REGIÃO:
Goiás
TIPO DE PRATO:
doce
ingredientes

Para o manjar

½ fava de baunilha do cerrado
500 ml de leite
½ xícara de chá de açúcar
¾ de xícara de chá de fubá de arroz

Para a calda

½ fava de baunilha do cerrado
1 ½ xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de água

modo de preparo

Calda

1 Leve ao fogo médio uma panela com o açúcar e deixe-o derreter e dourar como se fosse fazer uma calda de pudim. Adicione a água e a baunilha (somente as sementes e não a fava). Deixe ferver até obter ponto de fio. Reserve.

Manjar

1 Em uma panela, leve ao fogo o fubá de arroz, o leite, o açúcar e a baunilha (somente as sementes, não a fava);
2 Mexa até obter a consistência de um mingau grosso. Despeje em um refratário e leve ao forno pré-aquecido a 180°C até que a cor fique levemente dourada;
3 Retire do forno e, enquanto ainda estiver quente, faça furos com um garfo. Despeje a calda;
4 Espere esfriar e sirva.

Dicas

-Pode-se utilizar a baunilha tradicional (fava ou essência) caso não encontre a do cerrado. Faça o mesmo processo de utilizar somente as sementes
-Caso queira um sabor mais intenso de baunilha, use também a fava nas preparações lembrando de retirá-la quando levantar fervura.

História

Baunilha do cerrado é rara e melhor que a importada

 

Na produção de baunilha do cerrado nada é fácil: ela só dá em ambientes úmidos, geralmente no entorno dos brejos, precisa de polinização de abelhas raras, tem de ser colhida no ponto certo. Mas nas encostas das serras da região da cidade de Goiás, a cerca de 150 quilômetros de Goiânia, tudo conspirou a favor.

O produtor rural Antônio Avelino, conhecido como Antônio Caçador, conta que tentou plantar em vários lugares, mas não deu certo. A baunilha é uma espécie de vagem, fruto de uma orquídea do gênero Vanilla.

“É uma planta trepadeira, tem que ser amarrada em locais com sombra, perto de riachos”, diz ele. Só quando suas flores são polinizadas por “abelhas nativas, miudinhas, amarelinhas, que só existem nessa região” é que a orquídea gera a fava que, após ser colhida e amadurecer, vai virar a baunilha do cerrado.

A vagem deve ser colhida ainda verde, pois quando amadurece vira presa fácil para animais como macacos, atraídos por seu forte aroma adocicado. Uma vez colhido, o fruto é enrolado em jornais para secar e escurecer. Depois de alguns dias, está pronta.

“Ela pode ser vendida inteira ou ser colocada em potes de vidro com açúcar para maturar e se transformar em um xarope aromático espesso e escuro”, conta o cozinheiro Aloísio Godinho.

A baunilha brasileira –que chama de “banana de baunilha”, pois quando ela está verde lembra uma banana– é melhor do que a importada, ele diz. “É maior, mais gorda, e tem um aroma bem marcante, floral e adocicado.”

Lá em Goiás, conta, sempre foi comum usar o ingrediente na cozinha. “Minha mãe sempre fazia gemada com baunilha, pudim com baunilha, suspiro com baunilha.” Só recentemente, porém, a iguaria foi valorizada, ressalta.

Em sua cozinha, utiliza o ingrediente para fazer o manjar com calda de baunilha, tradicional na cidade. A receita leva fubá de arroz, açúcar, leite e pedaços de uma vagem de baunilha. A mistura é levada ao fogo num tacho até virar um creme bem grosso.

O manjar é transferido então para uma travessa de vidro e vai ao forno até dourar. Por fim, o doce é regado com generosidade com uma calda de açúcar queimado aromatizado com a tal baunilha do cerrado.

"A baunilha do cerrado é maior, mais gorda, e tem um aroma bem marcante, floral e adocicado."

ONDE COMPRAR
Mercado Municipal de Goiás
ONDE rua 15 de novembro, 13, Goiás, Goiás, sem telefone

galeria de fotos

Fava de baunilha aberta ao meio, revelando pontos negros. foto Rusty Marcellini

O cozinheiro Aloísio Godinho. foto Rusty Marcellini

Favas de baunilha em diferentes pontos de maturação. foto Rusty Marcellini

Conservas de baunilha para fazer o xarope. foto Rusty Marcellini

O produtor Antônio Caçador. foto Rusty Marcellini

Calda de baunilha regando doce de fubá de arroz. foto Rusty Marcellini

Vagens de baunilha ainda verdes. foto Rusty Marcellini

Vagem de baunilha do cerrado ainda no pé. foto Rusty Marcellini

Manjar de fubá de arroz com calda de baunilha do cerrado. foto Rusty Marcellini