receita

MOQUECA CAPIXABA - ESPÍRITO SANTO
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
1h30
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Idalina Vieira
REGIÃO:
Espírito Santo
TIPO DE PRATO:
Peixe
ingredientes

Moqueca

1,5 quilo de peixe inteiro (robalo, dourado ou badejo)
3 xícaras de chá de coentro picado
2 xícaras de chá de cebolinha picada
3 xícaras de chá de cebola picada
5 xícaras de chá de tomate picado sem sementes
1 ½ xícara de chá de suco de limão
1 colher de sopa de urucum/colorau
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto

Pirão

1 cabeça de peixe (use a do peixe comprado para a moqueca)
1 xícara de chá de cebola picada
1 xícara de chá de tomate picado sem sementes
1 colher de chá de urucum/colorau
1 colher de sopa de azeite
½ xícara de chá de cebolinha picada
½ xícara de chá de coentro picado
1 xícara de farinha de mandioca
1 ½ litro de água
Sal a gosto

modo de preparo

Moqueca

1 Limpe o peixe, corte as postas e separe a cabeça para o pirão;
2 Tempere o peixe com sal e limão e deixe marinando por uma hora. Reserve uma colher de chá do suco do limão;
3 Aqueça a panela de barro, coloque o azeite, o urucum, e metade da cebola, da cebolinha, do coentro e do tomate, formando uma camada no fundo da panela;
4 Coloque as postas de peixe já temperadas e faça sobre elas outra camada com o restante dos temperos;
5 Cozinhe em fogo brando. Quando levantar fervura, coloque umas gotas de limão;
6 Cozinhe por dez minutos. Ajuste o sal e sirva com o pirão.

Pirão

1 Aqueça uma panela e coloque o azeite, o urucum e refogue todos os temperos;
2 Coloque na panela a cabeça de peixe e toda a água;
3 Deixe cozinhar até que a carne comece a se soltar da carcaça. Retire a carcaça;
4 Coloque a farinha de mandioca aos poucos,mexendo sempre para não empelotar;
5 Acerte o sal e sirva.

Dicas

-Você pode comprar o peixe já em postas e pedir a cabeça ao peixeiro

-É possível preparar a receita em uma panela convencional caso não tenha uma de barro

História

Moqueca capixaba deve ser preparada sem dendê, em panela de barro

 

Numa pacata vila de pescadores, de mar tranquilo e areia grossa, encontra-se um dos melhores restaurantes especializados no prato-símbolo do Espírito Santo: a moqueca capixaba.

Na praia de Meaípe, em Guarapari, a cerca de 60 quilômetros de Vitória, o Gaeta funciona desde 1966. Com vista para o mar e as mesas sobre o chão de areia, é comandado por Idalina Vieira e Nhozinho Matos. Ela, responsável pela cozinha; ele, pelo salão.

Não há grandes segredos no preparo de uma boa moqueca, diz a cozinheira. “Basta ter ótimos ingredientes e não inventar moda.” No entanto, algumas regras devem ser seguidas. A primeira: utilizar uma panela de barro para preparar e servir.

Feitas por artesãs no bairro de Goiabeiras, em Vitória, as panelas de barro até hoje são produzidas de acordo com a tradição secular indígena, totalmente manual. O ofício das paneleiras, inclusive, está inscrito no “Livro de Registro dos Saberes” do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), garantindo o tombamento da atividade como patrimônio imaterial do Brasil.

Segunda regra de ouro: valorizar os peixes do litoral capixaba, como o badejo e o robalo. “Como ingredientes, só uso cebola, tomate, colorau e coentro com fartura. O acompanhamento é arroz branco e o pirão”, explica Vieira.

Quando o assunto é moqueca, a discussão pode ir longe entre capixabas e baianos, cada um puxando a brasa para sua sardinha. Há uma pequena distinção entre as receitas: a baiana leva leite de coco e azeite de dendê, e a capixaba dá lugar ao vermelho do urucum.

Diferenças à parte, para o povo do Espírito Santo, não há discussão e um ditado popular é repetido aos turistas: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

“Moqueca é capixaba, o resto é peixada”

ONDE COMER EM GUARAPARI

Restaurante Gaeta
Av. Beira Mar, 47, Meaípe, Guarapari, Espírito Santo, tel. (27) 3272-1202

ONDE COMER EM SÃO PAULO

Jiquitaia
Rua Antônio Carlos, 268, Consolação, São Paulo, tel. (11) 3262-2366
www.jiquitaia.com.br

Micaela
Rua José Maria Lisboa, 228, Jardins, São Paulo, tel. (11) 3473-6849
www.restaurantemicaela.com.br

Tordesilhas
Alameda Tietê, 489, Cerqueira César, São Paulo, tel. (11) 3107-7444
www.tordesilhas.com

galeria de fotos

Moqueca do Gaeta

Dona Idalina Vieira prepara a moqueca

Moqueca capixaba preparada em panela de barro

Dona Idalina Vieira e Seu Nhozinho Matos na cozinha do Restaurante Gaeta, finalizando a moqueca

Prato servido com arroz, moqueca, pirão e banana-da-terra