receita

OSTRAS AO MEL E GENGIBRE FLAMBADAS
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
Cerca de 1 hora
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Jaime Barcelos
REGIÃO:
Alagoas
TIPO DE PRATO:
Aperitivo
ingredientes

12 unidades de ostras frescas
1 ½ colher de sopa de gengibre bem picado
¼ xícara de chá de azeite
1 xícara de chá de um bom conhaque
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 xícara de chá de água
1 colher de sopa de mel
Gelo
Salsinha picada a gosto

modo de preparo

1 Coloque numa panela a água e o vinho branco. Leve ao fogo. Coloque um pano limpo e esterilizado sobre a mistura para criar vapor;
2 Cozinhe as ostras no vapor por oito minutos;
3 Encha um bowl com bastante gelo e água;
4 Desconche as ostras. Uma faca pequena e com ponta irá facilitar o processo. Coloque as ostras na água com gelo para parar o cozimento;
5 Coloque as ostras em uma peneira ou escorredor para que sequem;
6 Em uma panela aquecida, coloque o azeite e frite rapidamente o gengibre. Junte as ostras;
7 Flambe com o conhaque. Finalizado o fogo, coloque o mel;
8 Retire as ostras e espere o caldo formado reduzir e ficar cremoso. Coloque sobre as ostras;
9 Finalize com a salsa picada e sirva.

Dicas

-Compre ostras sempre frescas e de boa procedência

-Uma panela de cozimento a vapor substitui o processo com o pano e torna o preparo muito mais fácil e prático

História

Ostra atinge sabor mais delicado e harmônico no inverno

 

Dezenove anos atrás, Jaime Barcelos trocou sua oficina mecânica em Florianópolis por uma lanchonete que vendia cachorro-quente, sorvete, caldo de cana e água de coco. Para inovar um pouco o negócio, passou a também servir ostras. Aposta certeira.

Hoje, o chef está à frente do restaurante Ostradamus, na capital catarinense, em localização privilegiada à beira-mar, que atrai tanto turistas quanto nativos. O carro-chefe, como indica o nome, é a tal da ostra, especialidade do Estado –Santa Catarina e Paraná são responsáveis por 90% das ostras consumidas no país.

Barcelos conta que a melhor época para comer o marisco é no inverno. Como as ostras não terão sofrido maturação sexual e o manto que as reveste não terá se tornado tecido reprodutivo, elas apresentam durante a estação alta reserva de glicogênio, que lhes confere o sabor adocicado. Nessa época, ela atinge seu melhor sabor, mais delicado e harmônico.

Na entrada do Ostradamus, observa-se um tanque de água salgada, refrigerada e filtrada. Colocadas no tanque, as ostras também passam a filtrar a água e permanecem ali, vivas e geladas.

“A ostra pode ficar aqui por até quatro dias, com odor de mar e sal –e muito limpa. Se ela não estivesse aqui, estaria numa câmara fria, numa cozinha quente, e aqui eu tenho ela viva o tempo todo”, diz o chef.

Para identificar uma boa ostra, Barcelos dá as dicas: o aspecto tem que estar límpido, o músculo que fecha as válvulas deve estar bem preso à concha e os cílios –parte que contorna a borda da concha– devem estar retraídos.

De modo geral, os mariscos pequenos –com cerca de 70 gramas– e médios são os ideais para serem servidos in natura e os maiores, para preparo no bafo. “Quanto menor a ostra, mais ela concentra o adocicado do marisco”, diz o chef. “Quem tem medo de ostra come as maiores ao bafo, mas às vezes elas não têm o mesmo sabor.”

"Quem tem medo de ostra come as maiores ao bafo, mas às vezes elas não têm o mesmo sabor."

ONDE COMER EM FLORIANÓPOLIS

Ostradamus Restaurante
Rodovia Baldicero Filomeno, 7640, Ribeirão da Ilha, Florianópolis, Santa Catarina, tel. (48) 3337-5711
www.ostradamus.com.br

ONDE COMER EM SÃO PAULO

A Casa das Ostras
Mercado Municipal de São Paulo, rua da Cantareira, 306, Rua A, Box 33, São Paulo, tel. (11) 3228-4824
www.casadasostras.com.br

Comedoria Gonzales
(Ostras somente aos sábados)
Mercado Pinheiros, rua Pedro Cristi, 31 e 71, box 85, Pinheiros, São Paulo, tel. (11) 3813-8719
www.facebook.com/comedoriagonzales
www.instagram.com/comedoriagonzales

Le Jazz Petit Bar
Rua dos Pinheiros, 262, Pinheiros, São Paulo, tel. (11) 2359-8141
www.lejazz.com.br

O Catarina
(Ostras somente às terças e sextas-feiras)
Rua Ministro Ferreira Alves, 131, Perdizes, São Paulo, tel. (11) 2369-5657
www.facebook.com/ocatarina

Restaurante Amadeus
Rua Haddock Lobo, 807, Cerqueira César, São Paulo, tel. (11) 3061-2859
www.restauranteamadeus.com.br

galeria de fotos

Cultivo de ostras em alto mar

Igreja em Ribeirão da Ilha, bairro de Florianópolis

Ostra retirada de dentro das lanternas, onde são cultivadas

Ostras com mel e gengibre

Decoração do Ostradamus Restaurante

Tanque de água salgada com ostras vivas

Chef Jaime Barcelos, do Ostradamus Restaurante, em Florianópolis, segura uma ostra viva