receita

PIRARUCU AO MOLHO DE TUCUPI - RONDÔNIA
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
1 hora
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Diogo Sabião
REGIÃO:
Rôndonia
TIPO DE PRATO:
peixe
ingredientes

400 gramas de filé de pirarucu
1 maço de jambu
1 xícara de chá de tucupi
1 xícara de chá de castanha-do-brasil (também conhecida como castanha-do-pará)
1 ½ xícara de chá de manteiga
¼ de xícara de chá de mel
2 colheres de chá de alho picado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

1 Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino e reserve;
2 Coloque ½ xícara de chá de manteiga, e metade do alho picado numa panela e leve ao fogo. Espere dourar e refogue metade do jambu. Em seguida, acrescente o tucupi e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos;
3 Tempere com sal, acrescente o mel e deixe reduzir;
4 Em outra panela ao fogo, coloque ½ xícara de chá de manteiga, e o restante do alho. Quando o alho começar a dourar, coloque as castanhas e refogue por cerca de cinco minutos mexendo sempre. Acrescente o restante do jambu, misture bem e reserve;
5 Coloque o restante da manteiga em uma panela e doure os filés de peixe dos dois lados. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos;
6 Monte da seguinte maneira: coloque o crocante de castanha no prato, o peixe sobre a castanha e o molho sobre o peixe.

Dicas

- Para que as castanhas fiquem mais crocantes, antes de refogá-las na manteiga, você pode levá-las ao forno pré-aquecido até que fiquem douradas;

- Jambu é uma planta muito utilizada na região Norte do país. Sua principal característica é o efeito anestésico que causa na boca, dando a sensação de dormência na língua. Como não é comum se encontrar jambu fresco em todas as regiões, alguns supermercados e mercados oferecem a folha congelada;

- Se preferir, pode trocar o pirarucu por outro peixe de sua preferência.

História

Chefs de Rondônia começam a explorar gastronomia regional

 

Por ser a capital de um Estado novo, Porto Velho, em Rondônia, não tem muitos restaurantes regionais, apoiados em ingredientes locais. Diogo Sabião, 33, era um dos chefs que resistiam em preparar pratos com a cara da cidade.
Com o tempo e a experiência, porém, Sabião, cozinheiro do restaurante árabe Jarude e formado em Buenos Aires, mudou de ideia: hoje, dá roupagem nova à comida regional. Em uma só receita, por exemplo, mistura pirarucu, jambu, tucupi e castanha-do-Brasil. “Um prato sem maquiagem, sem nenhum elemento de fora da região.”
Sabião diz que hoje ele começa a ver os “filhos de Rondônia”. Por enquanto, dominam ainda os restaurantes de peixe. “Ainda não temos nada muito regional, especializado”, diz.
Hoje, o chef é um grande entusiasta dos ingredientes de sua terra. O tucupi, caldo extraído da mandioca, “é uma das coisas mais espetaculares que têm na Amazônia”, em suas palavras. É fã também do pirarucu, o “bacalhau da Amazônia”.
Peixe de águas profundas, calmas e escuras, e abundante em lagos e braços de rio de Rondônia, o bicho tem carne mais firme e menos delicada que outros peixes amazônicos, como o dourado. “Muitas pessoas fazem com o pirarucu o mesmo processo de conservação do bacalhau, no sal. Mas ele, que chega a pesar até 200 quilos, tem uma carne mais fibrosa e não remete aos peixes mais comuns.”
Já a farinha de mandioca, vinda do Acre, é “a mais famosa e mais gostosa do Brasil”. Juntos, os ingredientes se transformam em sua receita, de fácil preparo.
“Refogo os temperos e coloco o tucupi e o jambu para cozinhar por dez minutos. Separo o jambu do tucupi e reservo”,explica. Soma-se ao peixe uma crosta feita com manteiga, farinha de mandioca e castanha processada –mas atenção: não muito, para ficar bem crocante.
O peixe é selado em frigideira, na manteiga, e segue para o forno, com a crosta por cima, para dourar. “Super simples.”

"Muitas pessoas fazem com o pirarucu o mesmo processo de conservação do bacalhau, no sal. Mas ele, que chega a pesar até 200 quilos, tem uma carne mais fibrosa e não remete aos peixes mais comuns"

Restaurante Jarude
ONDE rua Marechal Deodoro, 2897, Olaria, Porto Velho, Rondônia, tel. (69) 3221-8178
www.facebook.com/jarudeportovelho

galeria de fotos

Prato de pirarucu com o molho de tucupi. foto Leandro Miranda

Prato de pirarucu com crosta de castanha. foto Leandro Miranda

Detalhe da folha de jambu. foto Leandro Miranda

Pirarucu em criatório de Rondônia. foto Rusty Marcellini

Vista do Rio Madeira, em Porto Velho (RO). foto Rusty Marcellini

Rio Madeira, em Porto Velho (RO). foto Rusty Marcellini

Peles secas de peixes em barraca na beira da estrada. foto Rusty Marcellini

Barraca de peixes na beira da estrada. foto Rusty Marcellini

Mise en place dos ingredientes Tucupi amarelo, banana da terra, mel, castanha, pimenta de cheiro, jambu e outros. foto Leandro Miranda

Caldo de tucupi com jambu na panela. foto Leandro Miranda

Mise en place dos ingredientes. foto Leandro Miranda

Crosta de castanha congelada sobre as peças de pirarucu. foto Leandro Miranda

Detalhe da castanha do Brasil ou castanha do Pará. foto Leandro Miranda

Detalhe da pimenta de cheiro e da folha de jambu com alho. foto Leandro Miranda

Manteiga dourando na panela. foto Leandro Miranda

Caldo de tucupi com jambu na panela. foto Leandro Miranda

Crosta de castanha congelada sobre as peças de pirarucu. foto Leandro Miranda

Detalhe da castanha do Brasil ou castanha do Pará. foto Leandro Miranda

Detalhe da folha de jambu. foto Leandro Miranda

Detalhe da pimenta de cheiro e da folha de jambu com alho. foto Leandro Miranda

Manteiga dourando na panela. foto Leandro Miranda

Mise en place dos ingredientes Tucupi amarelo, banana da terra, mel, castanha, pimenta de cheiro, jambu e outros. foto Leandro Miranda

Mise en place dos ingredientes. foto Leandro Miranda

Peles secas de peixes em barraca na beira da estrada. foto Rusty Marcellini

Pirarucu em criatório de Rondônia. foto Rusty Marcellini

Prato de pirarucu com crosta de castanha. foto Leandro Miranda

Rio Madeira, em Porto Velho (RO). foto Rusty Marcellini

Vista do Rio Madeira, em Porto Velho (RO). foto Rusty Marcellini

Barraca de peixes na beira da estrada. foto Rusty Marcellini

Prato de pirarucu com o molho de tucupi. foto Leandro Miranda