receita

POLVO COM PURÊ DE BAROA E MOLHO TARÊ - SANTA CATARINA
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
Duas horas e 30 minutos
RENDIMENTO:
De quatro a seis porções
CHEF:
Alysson Müller
REGIÃO:
Acre
TIPO DE PRATO:
Frutos do mar
ingredientes

1 quilo de tentáculos de polvo já cozidos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 quilo de batata-baroa
½ xícara de chá de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de manteiga
4 ½ xícaras de chá de açúcar mascavo
2 ½ xícaras de chá de shoyu
2 ½ xícaras de saquê
1 colher de sopa de gengibre picado

modo de preparo

1 Cozinhe a baroa com casca até que fique bem macia. Escorra a água, retire a casca e passe no espremedor de batatas;
2 Coloque o purê em uma panela e leve ao fogo. Acrescente o creme de leite e a manteiga, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa até obter uma consistência homogênea. Reserve;
3 Para fazer o molho tarê, coloque em uma panela funda o açúcar mascavo, o shoyu, o saquê e o gengibre. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando até obter a consistência de melado ou de uma calda bem espessa;
4 Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e deixe aquecer. Enquanto isso, tempere os tentáculos de polvo com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhe-os dos dois lados, até que fiquem dourados e crocantes
5 Para servir, coloque o purê no prato e dois tentáculos de polvo sobre ele. Decore com uma colherada do molho tarê em fio.

Dicas

-Caso não tenha um espremedor de batatas, use um garfo para amassar a baroa cozida. O purê, porém, não ficará tão liso quanto o passado pelo espremedor

-Existem muitas maneiras de cozinhar o polvo, esta é uma das mais simples e rápidas: limpe-o tirando tudo de dentro da cabeça, inclusive a pele. Corte e retire os olhos e a boca. Numa panela de pressão, coloque uma cebola cortada e uma folha de louro e, por cima, o polvo. Acrescente uma xícara de chá de água e assim que pegar a pressão conte de oito a dez minutos por kg de polvo

História

Polvo encontra habitat ideal nas águas rasas
e cheias de ostras de Florianópolis

 

Em Florianópolis, o chef Alysson Müller é conhecido como o “rei do polvo”. Além de comprar em média duas toneladas do molusco ao mês para seu restaurante, o Rosso, foi um dos pioneiros na inclusão do ingrediente nos cardápios da cidade.

O litoral de Florianópolis, diz ele, é ideal para o polvo por ter um mar raso, rochoso, de águas limpas e tranquilas, cheias de um de seus alimentos favoritos, a ostra. “Tem sempre muito polvo perto de viveiros de ostras. É ali que muitos pescadores colocam potes de captura”, conta, em meio às bancas de peixes do Mercado Público de Florianópolis.

Para comprar um bom exemplar desse animal de hábitos noturnos, capturados sempre na natureza em Santa Catarina, deve-se escolher os de tonalidade acinzentada, que ainda tenham cheiro de mar.

Já para prepará-lo, é necessário cozinhá-lo até que fique bem macio –sempre sem a cabeça. “Para quebrar as fibras dos tentáculos recomendo congelar e depois descongelar”, diz ele. “O processo de cozimento deve ser feito em uma panela bem grande, com água em abundância, bem quente, mas não fervendo, por uma ou duas horas. Para saber se está bem macio, basta enfiar uma faca em um tentáculo mais grosso.”

Em sua cozinha, o carro-chefe é o polvo à Rosso, servido com purê de batata-baroa e molho tarê. Outras opções são o polvo grelhado com batatas ao murro e alho confitado ou o empanado em farinha panko e servido com vinagrete.

 

“Para quebrar as fibras dos tentáculos recomendo congelar e depois descongelar"

Restaurante Rosso

ONDE: rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Santo Antônio de Lisboa, Florianópolis, Santa Catarina, tel. (48) 3206-7665

Mercado Público de Florianópolis

ONDE: rua Jerônimo Coelho, 60, Centro, Florianópolis, Santa Catarina, tel. (48) 3225-8464

 

galeria de fotos

Polvo em processo de preparo - © Rusty Marcellini

Chef Alysson Müller - © Rusty Marcellini

Restaurante Rosso - © Rusty Marcellini

Polvo com purê de baroa - © Rusty Marcellini

Polvo à venda em banca do Mercado Público de Florianópolis - © Rusty Marcellini

Feirante exibe polvo - © Rusty Marcellini

Detalhe do polvo - © Rusty Marcellini