receita

PUCHERO PANTANEIRO - MATO GROSSO
GRAU DE DIFICULDADE:
Médio
TEMPO DE PREPARO:
3 horas
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Paulo Machado
REGIÃO:
Mato Grosso do Sul
TIPO DE PRATO:
Carne
ingredientes

150 gramas de músculo cortado em cubos
350 gramas de costela bovina cortada em pedaços
50 gramas de paio cortado em rodelas
50 gramas de bacon cortado em cubos
2 colheres de sopa de azeite
½ xícara de chá de suco de limão cravo
1 xícara de chá de cebola picada
1 colher de chá de alho picado
1 colher de café de pimenta bodinho amassada
1 folha de louro
1 xícara de chá de tomate picado sem sementes
100 gramas de cenoura cortada em rodelas
200 gramas de batata doce cortada em rodelas
150 gramas de mandioca cortada em bastões
1 xícara de chá de repolho cortado em chifonade (tiras bem finas)
½ xícara de chá de pimentão vermelho picado de comprido
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de cebolinha picada
¼ de xícara de chá de hortelã picada
2 pêras inteiras descascadas
1 colher de sopa de urucum
5 litros de água
Sal a gosto

modo de preparo

1 Tempere as carnes com sal, suco de limão, alho e pimenta. Reserve;
2 Aqueça a panela e coloque a metade do azeite. Frite o bacon e coloque as carnes;
3 Acrescente a cebola e a folha de louro e deixe dourar. Junte o colorau. Coloque água em quantidade suficiente para cobrir as carnes e cozinhe em fogo baixo com a panela parcialmente tampada até que as carnes estejam bem macias;
4 Com o restante do azeite, frite o paio e reserve;
5 Junte às carnes, o paio, a cenoura, a batata doce, o tomate, a mandioca, e o pimentão. Acerte o sal e, se necessário, coloque mais água até cobrir os ingredientes. Tampe novamente. Espere que os legumes estejam cozidos;
6 Em outra panela, coloque três conchas do caldo do cozido e coloque as pêras para cozinhar até que fiquem bem macias. Reserve. Se necessário complete com água;
7 Quando os legumes estiverem cozidos, coloque o repolho. Tampe a panela por três minutos e desligue o fogo;
8 Corte as pêras cozidas em quatro;
9 Sirva o puchero com as pêras. Finalize com a cebolinha, a salsinha e a hortelã picadas.

Dicas

-Mantenha uma panela com água quente durante todo o preparo para acelerar o processo

-Separar os ingredientes previamente irá ajudar muito

História

Cozido de origem espanhola, puchero é um dos pratos-símbolo do Pantanal

 

Veio da Espanha, na época da colonização da América, a receita do que hoje é um dos pratos-símbolo do Pantanal do Mato Grosso do Sul. Para preparar o puchero parte-se do espinhaço do boi –a carne com osso– ou da costela do porco que, cozidos com legumes, dão cremosidade e sabor ao prato, enriquecido com repolho e mandioca.

Fundador do Instituto Paulo Machado, em Campo Grande, o chef Paulo Machado, 36, empenha-se há mais de oito anos em divulgar e pesquisar a culinária brasileira, estudando o Pantanal.

Na varanda dos fundos da Fazenda Água Branca, sede do instituto, conta as origens do puchero enquanto o cozinha. “O prato é considerado pantaneiro, mas tem influência de fronteira de paraguaios e bolivianos”, diz.

Para dar mais graça ao prato, o cozinheiro sugere acrescentar à receita pêra ou pêssego, que, cozidos separadamente, devem ser adicionados à preparação no final. As frutas são homenagem aos bolivianos, que a incluem no preparo.

Os vizinhos de fronteira, conta o chef, fazem o substancioso puchero na época do Carnaval. Utilizam carne de cordeiro com osso e acrescentam grão-de-bico, milho e batata.

“Os bolivianos não têm tanto a cultura do puchero de boi. Isso é mais no Paraguai. No Pantanal, o espinhaço de boi é o mais usado”, explica Machado.

Cozido de origem espanhola, puchero é um dos pratos-símbolo do Pantanal

ONDE COMER NO MATO GROSSO DO SUL

Chef Paulo Machado
Fazenda San Francisco (prato sob encomenda e durante o inverno), BR 262 KM 583 – Zona Rural, Pantanal do Miranda, Mato Grosso do Sul, tel. (67) 3242-1088 / (67) 9964-3929
www.ipaulomachado.com.br
www.fazendasanfrancisco.tur.br

Estância Mimosa
Rodovia MS 178, Km 18, Zona Rural, Bonito, Mato Grosso do Sul, tel. (67) 3321-3351
www.estanciamimosa.eco.br

ONDE COMER EM SÃO PAULO

La Alhambra
Rua Prof. Macedo Soares, 11, Vila Mariana, São Paulo, tel. (11) 5549-5744
www.laalhambra.com.br

galeria de fotos

Vista da Fazenda Água Branca

Chef Paulo Machado prepara o puchero

Puchero na panela

Puchero na panela

Entrada da Fazenda Água Branca, sede do Instituto Paulo Machado