receita

QUIRERA LAPIANA COM CRACÓVIA - PARANÁ
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
3 horas
RENDIMENTO:
4 porções
CHEF:
Celso Freire
REGIÃO:
Paraná
TIPO DE PRATO:
cozido
ingredientes

200 gramas de quirera de milho fina
¼ de xícara de chá de azeite
100 gramas de cogumelo paris
100 gramas de mirepoix
3 colheres de sopa de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de vegetais
1 xícara de caldo de carne
6 colheres de sopa de manteiga gelada
1 colher de chá de tomilho
1 xícara de chá de ciboullete picada
120 gramas de cracóvia fatiada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

1 Lave a quirera e deixe de molho por duas horas em quantidade de água suficiente para cobri-la;
2 Escorra bem a quirera e reserve;
3 Aqueça uma panela e coloque o azeite. Refogue o mirepoix. Junte a quirera e refogue bem;
4 Acrescente o vinho branco e espere secar, mexendo sempre;
5 Coloque o caldo de vegetais até cobrir a quirera e deixe cozinhar, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Vá colocando o caldo de vegetais aos poucos, de acordo com a necessidade, até que a quirera esteja cozida;
6 Acerte o sal e a pimenta;
7 Coloque metade da manteiga gelada e mexa vigorosamente até que ela se dissolva por completo;
8 Aqueça uma panela, coloque uma colher de manteiga e refogue os cogumelos picados em pedaços bem pequenos. Junte o tomilho e o caldo de carne. Finalize com o restante da manteiga gelada para encorpar e dar brilho ao molho;
9 Acerte o sal e a pimenta;
10 Desidrate as fatias de cracóvia colocando-as entre folhas de papel toalha e levando-as de um em um minuto ao microondas até que estejam bem crocantes;
11 Finalize a quirera com a ciboullete picada. Coloque em uma travessa;
12 Coloque as fatias de crocantes de cracóvia e regue com o molho de cogumelos.

Dicas

• A quirera também pode ser encontrada como canjiquinha
• Cracóvia é um embutido defumado tipicamente paranaense com origem ucraniana. É feito da mistura de pernil ou lombo suíno sem gordura processada com temperos como alho, pimenta e sal. Não é um ingrediente fácil de ser encontrado em todas as regiões, sendo assim pode ser substituído por pernil ou lombo defumados e, em último caso, por bacon.

História

Milho moído grosso, quirera é herança tropeira na culinária paranaense

 

O Mercado Municipal de Curitiba, inaugurado em 1958, abriga dezenas de bancas que vendem de tudo um pouco: frutas e verduras orgânicas, café em grão, pimentas em conserva, farinhas, carnes, frutos do mar.
Passeando por seus corredores, o chef Celso Freire diz à equipe da Expedição Fartura: “Não é um lugar muito frequentado por turistas. Aqui a gente encontra é a dona de casa fazendo as compras da semana ou um senhor de idade que precisa de uma pimentinha”.
Para agradar a esse público, não faltam ingredientes típicos da cozinha paraense, como o siri catado, o pinhão e a quirera –armazenada em sacos de aniagem.
Frequentador do mercado desde a infância, Freire faz as devidas apresentações: “A quirera veio com os tropeiros que iam em mulas do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa”. É, basicamente, um milho moído grosso que, cozido, lembra um mingau.
No cardápio de Freire o ingrediente é base do prato quirera lapiana com cracóvia, um embutido típico de Prudentópiolis, município com grande número de descendentes de ucranianos. O termo “lapiano” vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros.
Para Freire, é missão dos chefs levar os ingredientes e pratos regionais para outros lugares. “Acredito que a quirera e o barreado precisam de uma ajeitada, de uma roupa de gala. A quirera é um prato extremamente saboroso, mas considero que faltava um pouco de aroma, perfume”, diz. “O sabor é um banho bem tomado, mas falta escolher o perfume.”

"A quirera veio com os tropeiros que iam em mulas do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa"

Espaço Celso Freire Gastronomia
ONDE rua Atílio Bório, 1.959, Juvevê, Curitiba, Paraná, tel. (41) 3121-7400 ou (41) 99103-4784
www.facebook.com/celsofreire.gastronomia.7/

galeria de fotos

Corredor do Mercado Municipal de Curitiba. foto Rusty Marcellini

Saco de quirera. foto Rusty Marcellini

Celso Freire inicia o preparo a quirera lapiana. foto Rusty Marcellini

Sacos de aniagem com grãos. foto Rusty Marcellini

Quirera lapiana com cracóvia quase finalizado. foto Rusty Marcellini

Cidade de Lapa, no interior do Paraná. foto Rusty Marcellini

Fachada do Mercado Municipal de Curitiba. foto Rusty Marcellini

Celso Freire no Mercado Municipal de Curitiba. foto Rusty Marcellini

Celso Freire prepara a quirera lapiana. foto Rusty Marcellini