receita

SORVETE DE TAPIOCA COM RAPADURA - ALAGOAS
GRAU DE DIFICULDADE:
Fácil
TEMPO DE PREPARO:
7 horas
RENDIMENTO:
4 a 6 porções
CHEF:
Maurício Brandão
REGIÃO:
Alagoas
TIPO DE PRATO:
sobremesa
ingredientes

250 gramas de tapioca fresca
75 gramas de rapadura
100 gramas de açúcar refinado
100 gramas de leite em pó
25 gramas de manteiga
750 ml de água
1 grama de liga neutra
2 gramas de emulsificante

modo de preparo

1 Com a ajuda de uma faca, desmanche a rapadura o máximo possível;
2 Bata todos os ingredientes na batedeira até obter uma consistência homogênea. O emulsificante faz com que o volume da receita aumente bastante;
3 Despeje a mistura em um recipiente com tampa e leve ao freezer por seis horas;
4 Sirva o sorvete.

Dicas

-Liga neutra e emulsificante são produtos específicos para a produção de sorvetes, encontrados em casas especializadas ou em casas de produtos de confeitaria

História

Em cidade ideal para plantação de cana em Alagoas, engenho é um dos remanescentes na produção de rapadura

 

Quando o produtor rural Maurício Brandão, 53, era criança, ajudava o avô a fazer rapadura no sertão de Alagoas. “Havia muitos engenhos por aqui. Agora o nosso é um dos últimos que ainda produz”, conta.

Ali em Água Branca, a cerca de 300 quilômetros de Maceió, seu Engenho São Lourenço funciona a todo vapor de setembro a abril, período da safra da cana. A temperatura amena e a alta umidade da cidade, combinadas à fertilidade do solo, fizeram da região uma das mais propícias para o cultivo de cana-de-açúcar no país.

Dessa cana produz-se mel de engenho, ou melaço de cana, açúcar mascavo, alfenim e rapadura, cujo processo de produção começa com a moagem da cana e a extração do seu caldo, chamado de garapa.

“O bagaço é usado no fogo para aquecer as caldeiras e ferver o caldo”, diz Brandão. Enquanto o doce ferve em tachos enormes, funcionários retiram a espuma com as impurezas da superfície. Horas depois, Brandão verifica o ponto da rapadura. “É no olho mesmo, analisando espessura do fio que escorre da concha.”

No ponto correto, espesso, esse melaço é resfriado e, por fim, colocado em formas para solidificar. Alguns produtores, diz Brandão, moem a rapadura nessa etapa do processo e a rotulam como açúcar mascavo –mas não passa de rapadura moída.

“O mel é retirado dos tachos ainda cedo no processo. Já o açúcar é o último. O açúcar são os cristais formados pela sacarose”, explica.

O alfenim é feito como se fosse uma bala de coco: a massa é esticada até ficar esbranquiçada. “O mel é retirado do tacho em ponto de ‘puxa’, e é manipulado. É uma espécie de bala puxa-puxa. É uma tradição muito bonita, ver as senhoras esticando o açúcar com as mãos. Além disso, aqui no engenho elas fazem um alfenim que lembra uma rosa”, conta, orgulhoso.

No passado a rapadura era mais valorizada, mas hoje perdeu espaço para o açúcar industrializado, conta Brandão. “As pessoas querem o açúcar branco e com isso a cultura de fazer a rapadura e açúcar mascavo vai desaparecendo.”

“As pessoas querem o açúcar branco e com isso a cultura de fazer a rapadura e açúcar mascavo vai desaparecendo”

Engenho e Restaurante São Lourenço
ONDE AL-145, 35, Centro, Água Branca, Alagoas, tel. (82) 99902-9468
www.facebook.com/engenhosaolourenco

galeria de fotos

Maurício Brandão mexe a rapadura já na caixa de madeira. foto Rusty Marcellini

Funcionária mostra o alfenim puxado. foto Rusty Marcellini

Maurício Brandão começa a desenformar as barras de rapadura. foto Rusty Marcellini

Alfenim em flor. foto Rusty Marcellini

Cana de açúcar. foto Rusty Marcellini

Funcionários mexem os tachos com a garapa. foto Rusty Marcellini

Garapa em fervura. foto Rusty Marcellini

Cana em ponto de mel é retirada dos tachos. foto Rusty Marcellini

Funcionários mexem os tachos com garapa. foto Rusty Marcellini

Alfenim começa a ganhar ponto de bala. foto Rusty Marcellini

Rapadura é despejada em caixa de madeira. foto Rusty Marcellini

Rapadura